チーズと味噌醤油の東西対決

モッツァレラ = it. mozzarella = po. mozarela / muçarela / mussarela もちろん原語はイタリア語であり、ポルトガルでは一番目の綴りが使われるようだが、ブラジルでは表記のゆらぎが多い。 ボッコンチーニ = it. bocconcini この単語を今まで知らなかった。 ブラジルではあまり使われないような気がする。 それとも私がイタリアの食物に疎いのか。 インターネットラジオOTTAVAのプレゼンター島田優理子（Yuriko Shimada）さんはチーズが大好きということである。 一体どのくらい好きなのか。 歌の勉強のためイタリアに滞在したときの、ホテルの朝食について話してくれた。 テーブルに「水槽みたいなの」が置いてあって、「白い濁った水」で「なにこれ」と最初は気味悪かった。 中に丸い小粒のモッツァレラ（ボッコンチーニ）が沈んでいることがすぐに判明してからは、穴の空いたお玉一杯にすくって、イタリア人も呆れるほど大量を大皿に入れて毎日食べまくったそうである。 確かにブラジルの店やスーパーでも、高級品である水牛の乳から作ったモッツァレラが、白っぽい液体に漬かった瓶入りやパック詰めで売られている。 最近行ってないがクラブの食堂では、液体漬けではなく、生やドライトマトと一緒にバジルとオリーブオイルで和えた一品がよく出ていた。 日本だったら星の数ほどもあるスナック菓子やせんべい・あられ類、水気が多い塩味ならば塩辛とか色々種類が多いが、こちらで手軽な酒のつまみといったら、というか、いつも家の冷蔵庫に入っているものといえば、チーズとオリーブの実がすぐに思い浮かぶ。 最近うちでは、買い物時にかさばるだけでなく、指に付く油のためPCやスマホと非常に相性が悪いポテトチップスのような塩味揚げ物は一切なくしてしまい、地元産のナチュラルチーズ、ケイジョ・ミナス（queijo minas）をまな板に置いて、ナイフで削ってつまみ食い風に食べることが多い。 オリーブも良いのだが、塩が効きすぎているように思う。 最近はサラミも家の冷蔵庫からは消えている。 ケイジョ・ミナスは土曜の市に行って、毎週1個の半分ごと買っている。 ナチュラルだけあって、一つ一つ大きさが微妙に違うから、量り売りである。 買うたびに塩加減や硬さ、つまり熟成加減も微妙に違うので、極端ではないが時々当たり外れがあったりするのも面白いところではある。 だから2人家族で1月で2個、1人1月（4週間）あたりならば、ちょうど1個を食べることになる。 ケイジョ・ミナスを作るためには直径約20cmの平たい円柱形、いわゆるチーズ形の型枠があって、1個はだいたい1.3kgである。 つまり私達の1年1人あたりチーズ消費量は15.6kgである。 1kgのチーズを作るのにおおよそ10リットルの生乳を必要とするそうだ。 だからこれだけのチーズを食べると、牛乳量で一日443mlつまりコップ2杯を飲むことに相当するだろう。 この量は世界的にみて、どのくらいの位置にあるのだろうか。 少し古いが2011年の国際酪農連合などのデータからトリップ・アドバイザーが作成したグラフで見ると、世界上位20位は、15位イスラエルと19位アメリカ合衆国を除いた残りは、すべてヨーロッパの国々である。 わが家の15.6kgは、17位リトアニア16.1kgと18位ベルギー15.3kgの間になる。 ちなみに日本は同資料によると2.2kgとなっている。 塩味のチーズをたくさん食べるとなると、気になるのは何といっても食塩摂取量である。 チーズの種類によって食塩含有量に差はあるが、ここでは3%とすると、1ヶ月あたり39g、1日あたりでは1.3gの食塩をチーズから摂取している計算になる。 他の食べ物の食塩量を減らせば良いか。。。 塩味の発酵食品の東西対決をしたくなった。 以下味噌と醤油の話は日本のものである。 味噌消費量の全国2014年～2018年の平均値は、5,339グラム。 味噌100g中食塩相当量は12.4gであるから、一日あたり食塩摂取量は1.8グラムとなる。 もう一つの液体塩味調味料である醤油はもっとすごい。 ある醸造所のサイトによると、年間一人あたり醤油消費量は7リットルである。 醤油100gの食塩相当量は14.5gであるから、醤油による一日あたり食塩摂取量は2.8グラムとなる。 さて味噌と醤油はおかずを作るときの調味料であり、それだけを食べたり飲んだりするわけではないが、チーズとなると調味料として使うこともあるが、それ単体を食べることが多いわけで、おかずの調理時には塩や塩ベースの調味料を別途使うことになる。 わが家では味噌も醤油も一回買うと、何年も冷蔵庫に埋もれている。 結局チーズと味噌醤油の対決は、どちらが勝つのかはよくわからなかった。 よく聞く話であるが、食塩摂取量を減らすためには、塩分たっぷりの加工食品を避けた上で、普段の調味になるべく塩を使わないようにすることだろう。 自分で塩分を調整することが難しい外食は、とっくの昔から縁がない。 後にオリーブの実について調べた。 通常よく食べるのはグリーンオリーブの塩漬けである。 廃棄率が25%、これはもちろん種である。 食塩相当量は可食部の3.6%というから、思ったより高くない。 脂質が15%というのは、アボカドの18.7%には及ばないが、やはり高いだろう。

ボルソナロ大統領は馬鹿振り賢者か

先にルイス・エンリケ・マンデッタが2020年4月半ばに保健相を罷免されたことを書いた。
後任の保健相はネルソン・テイチ（Nelson Teich）で、4月17日に就任した。
この人も前任者と同様、医師である。
そして1ヶ月に満たない5月15日に辞任した。
辞任の理由はマンデッタと同じく大統領との意見相違である。

ネルソン・テイチの後任は、エドゥアルド・パズエロ（Eduardo Pazuello）暫定大臣である。
前任2人が医師だったが、彼は全く異なるキャリアの持ち主である。
ブラジル陸軍大将で、リオデジャネイロオリンピックのときにはサポートする陸軍部隊を率いたり、ベネズエラと国境を接するロライマ州で難民受け入れのサポート部隊の指揮をとったりの公務活動歴がある。

正式大臣であった前任者の任期が1ヶ月足らずだったのに、暫定であるくせに、はや3ヶ月を超えている。
これだけ時間がたっても、ボルソナロ大統領は後任を探している様子が全く見えない。
候補者の名前が全く上がってこないのだ。
そんなことを思っていたら、この9月16日に、暫定任期4ヶ月の後に正式な保健大臣となった。

もしも保健省の長に前任2人と同様、専門家である医師のようなプロフェッショナルを据えていたら、どうなっていたか想像してみた。

有名無名に関わらず良心的な医師は、職業倫理に忠実に従って、患者を放っておけないものらしい。
マンデッタは毎日記者会見を行って、国民へ呼びかけることを忘れなかった。
ブラジル国民の間に、この大臣の言うことを聞いていれば病気を防げる、命を守ってくれるだろうという安心感を与えてくれていた。

ボルソナロ大統領の頭越しに直接国民に話しかけて、大統領を上回る人気と信頼を得ていたので、ボルソナロにとっては面白くなかったという一面があったのは否定できないと思う。

国民の信頼の厚い保健相が、これからもまだまだ社会的隔離が必要なので継続したいのだが、経済相が反対していると少しでも愚痴を言ったら、国民の非難の矛先が政府の経済チームへ向かう。
同じ目的を持って行動すべき連邦政府内の、保健相と経済相が対立してしまう。

経済活動を減速して社会的隔離を継続していくことになると、政府は国民に休業支援金を支払わないとならないだろうが、無い袖は振れないので支援を中止すると、飯が食えない金が無いという国民から悲鳴が上がり、心理的にも鬱屈する隔離はいい加減止めて働かせろ、経済を回せと、今度は不満をぶつける対象は、終点が見えない隔離をやみくもに強制する保健相へ向かうことになる。

厳格な防疫隔離を数週間かせいぜい2,3ヶ月行えば病気流行が完全に解決すると前もってわかっているのならばよいのだが、どれだけ隔離を続けていけばよいのか見当をつけようとしたら、最低半年、悪くすれば数年にわたるかもしれないというのだったら、施政者はどこかで見切りをつけなければならないときが来る。
ここでボルソナロ大統領の手本となりそうなのは、政治的姿勢が似通ったトランプ大統領であるが悲しいかな、国の財政力が異なるから、耐久力勝負に持っていくことができない。
見切りをつける、つまり政策転換をするのだが、国民の直接選挙で選ばれた行政の最高責任者である大統領としては、経済相も保健相も顔を立ててやり、統制の取れた政府を率いなければならない。

ここは聞き分けのない馬鹿になったつもりで一徹に、「コロナなんて風邪の一種だ」「人はいつか死ぬものである」のような、報道がブラジル国外へも知らしめた非情暴言的発言にふさわしい態度を取る。
コロナについてはブラジルが頑張らなくても、世界中で研究が進んでいる。
その知見を導入すればよいではないか。
だからワクチン開発については、コロナ大流行のわが国で第3フェーズ試験を大いにやってもらって協力しよう。

一方保健省には、政策の音頭を取るより、国内病院で消費するコロナ対策資材が不足しないように、リソース補給に徹してもらうことにしよう。
そのためにはなまじ一徹な医学の専門家より、軍隊で補給の仕事に長けている、聞き分けの良い将官を当てておこう。

こう考えて医師であるこれまでの保健相には、無知な大統領と意見相違で袂を分かったということにして彼らの名誉を守る。
このようにして保健省と経済省の対立を招くことなく、結果として両方の顔を立てることができたような気がする。

偶然そうなったのであったら、いささか買いかぶり過ぎとなってしまうし、ボルソナロ政府の施政には環境問題を始め問題が山積しているが、ボルソナロ大統領はコロナ禍長期化に対して、ブラジルの実情に即してかなりうまく政府の統一を保つことができていると評しても褒め過ぎではないと思う。
「ブラジルの実情に即して」先進国と同じような金をかけた政策を取れない条件では大切なことだろう。